第387章 跟于培庸学做菜【月底求月票】-美食从和面开始
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美食从和面开始
作者：糖醋虾仁
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于培庸教做菜，跟魏君明和老爷子都不一样。
魏君明教做菜，每个步骤都会解释一遍，非常适合入门学徒进行操作。
比如徐老板，当时要不是魏君明事无巨细的教他，估计也不会那么快就进入角色。
但是老爷子就相反了。
老爷子教做菜，能不动手就不动手，能不讲解就不讲解。
要是不问他，他能旁若无人的把一道菜从头做到尾。
能学会多少，全看你的天赋。
天赋高的，能在老爷子做菜的时候学不少东西。
天赋低的，完全不懂这是什么操作。
所以老爷子的那些徒弟，要么学几天就走人，要么就是行业翘楚。
虽然不一定是名厨大师，但至少也能混个大酒店的主厨或者厨师长。
现在于培庸教做菜，却是另一种情形。
他喜欢提问。
比如现在，在给豆腐焯水的时候，他随口问道。
“小拙，做豆腐为什么要焯水？”
徐拙倒是知道这个问题：“给豆腐焯水可以去除豆腐中的豆腥味。”
于培庸点点头：“对，不过还有一点，用开水把豆腐汆烫一下，可以让豆腐口感更滑嫩，颜色也更加洁白好看。你们做豆腐菜的时候，除了直接下油炸的豆腐之外，其他豆腐类菜品最好都过水汆烫一下。”
或许是自己肯努力，比较勤奋，所以于培庸教做菜，喜欢举一反三。
跟他学做一道菜，能横向学到很多做菜的小技巧。
这是老爷子和魏君明都没有的。
所以一开始学，徐拙就喜欢上了于培庸这种教做菜的方式。
水开之后，于培庸往锅里洒了一勺食盐，把徐拙切好的豆腐倒进了锅里，顺便还夸了徐老板一句。
“刀工不错，豆腐切得很完美。”
他可真懂得怎么带徒弟。
不经意的一句夸奖，不仅让人更容易集中注意力，而且还会生出自豪感，对烹饪更加自信。
而自家老爷子，却只会装逼。
同样的情况下，最多会来一句明着夸人，实则装逼的话。
比如：“切得不错，都快赶上我十三岁时候切的了。”
老爷子比较自我，管你爽不爽，我先爽了再说。
而于培庸，却让人有种如沐春风的感觉。
同样都是爷爷，差距可真不小呢。
豆腐在锅里煮了四五分钟，于培庸把火关掉，把豆腐倒出来控水。
接下来，开始正了八经做蟹黄豆腐。
做之前，于培庸说道：“我先给你们讲一下几个需要关注的要点，等会儿我做的时候，你们有什么不懂的咱们再讨论。”
这话说的真是有水平。
他没说让大家问他，而是用讨论这个词代替。
其实他啥都懂，而徐拙几人啥都不懂，说讨论真是太客气了
徐拙不由得感叹一声。
人家于培庸做人真是滴水不漏。
跟他交流，既感觉不到咄咄逼人的气势，也不会因为身份差距太大让人有压迫感。
怪不得同样都是国宴主厨，老爷子在圈子里名声不显，而于培庸却享誉国内外。
这人真是太会来事儿了。
于培庸顿了一下，开始讲解做这道菜的要点。
蟹黄豆腐这道菜，主要是要把豆腐的嫩表现出来。
所以遇不到好豆腐的时候，厨师们都喜欢用内酯豆腐来做。
在做的过程中，想要让豆腐保持嫩的口感，就不能让豆腐接触到热油。
因为豆腐接触到热油就会变硬，做其他菜的话，豆腐变硬倒是没问题，有时候还专门煎一下增加豆腐的口感呢。
但是蟹黄豆腐这道菜，豆腐一旦被煎过，整道菜就毁了。
也就是说，这道菜并不是炒出来的。
而是用带着蟹黄的高汤，煨出来的。
另外，这道菜需要勾芡，但是只能有薄薄一层。
要是勾芡太多，豆腐吃起来就没有了滑嫩的口感，反而变得粘乎乎的，影响整体感官。
还有一点，这道菜想要好吃，要放入猪骨高汤。
猪骨汤能增加香味儿，还能让豆腐充分吸收。
不过今天用的是秃黄油，里面本身就含有大量猪油，所以猪骨汤倒是可以省去。
但是平时做这道菜的时候，最好用猪骨汤增加香味儿。
于培庸语速不快，说几句就停顿一下。
等大家把他说的话消化完之后，才继续说。
全部说完之后，他开始动手做。
开火，把锅烧热，先倒入一勺花生油滑锅。
“小拙，为什么做菜之前要滑锅？”
又来了，这让徐拙想起了爱提问的初中老师。
不过现在的气氛挺好，完全没有初中时候的那种紧张感。
“滑锅可以有效防止粘锅，也能让锅具受热更加均匀。”
于培庸笑笑：“这不是你爷爷教你的吧？”
徐拙嗯了一声：“这是我干爹教我的。”
于培庸见过魏君明，他一边晃锅一边说道：“等会儿忙完给他去个电话，中午我下厨，请他喝酒。”
“好的。”
滑锅过后，于培庸舀了一勺蟹壳油倒进了锅里。
随着油温的升高，一股诱人的蟹香味儿便扑面而来。
接着于培庸把葱花丢了进去。
用蟹壳油炸葱花，这味道真是太香了。
蟹味儿中夹杂着葱香，光闻这味道徐拙都觉得这道菜绝对好吃。
葱花炸好之后，于培庸拿着漏勺，把锅里的葱花一一挑了出来。
“葱花在里面会影响美观，所以最好挑出来。”
接着，他拿着勺子，从罐子里挖了两勺秃黄油丢进锅里。
凝固状态下的秃黄油进入锅里，便快速融化开来，阵阵浓郁的蟹香味儿，从锅里飘了出来。
于培庸把火关小，拿着勺子，不停的在锅里翻搅着。
“秃黄油里面放了香醋和花雕，所以这会儿需要用高温把里面的醋味儿酒味儿全都逼出来，不然味道不好。”
这道菜其实要用刚拆下来的蟹黄来做，味道最好。
但是刚拆下来那会儿，大家满脑子都是秃黄油，谁会想起做蟹黄豆腐？
等锅里散发出来的味道变成纯正的蟹味儿的时候，于培庸端着刚刚徐拙准备好的猪骨汤倒了进去。
然后盖上锅盖，把火开大。
“小拙，调点薄芡水让我看看。”
这么专业的名词，一下子把徐拙给整蒙了。
“啥是薄芡水？”
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于培庸教做菜，跟魏君明和老爷子都不一样。
魏君明教做菜，每个步骤都会解释一遍，非常适合入门学徒进行操作。
比如徐老板，当时要不是魏君明事无巨细的教他，估计也不会那么快就进入角色。
但是老爷子就相反了。
老爷子教做菜，能不动手就不动手，能不讲解就不讲解。
要是不问他，他能旁若无人的把一道菜从头做到尾。
能学会多少，全看你的天赋。
天赋高的，能在老爷子做菜的时候学不少东西。
天赋低的，完全不懂这是什么操作。
所以老爷子的那些徒弟，要么学几天就走人，要么就是行业翘楚。
虽然不一定是名厨大师，但至少也能混个大酒店的主厨或者厨师长。
现在于培庸教做菜，却是另一种情形。
他喜欢提问。
比如现在，在给豆腐焯水的时候，他随口问道。
“小拙，做豆腐为什么要焯水？”
徐拙倒是知道这个问题：“给豆腐焯水可以去除豆腐中的豆腥味。”
于培庸点点头：“对，不过还有一点，用开水把豆腐汆烫一下，可以让豆腐口感更滑嫩，颜色也更加洁白好看。你们做豆腐菜的时候，除了直接下油炸的豆腐之外，其他豆腐类菜品最好都过水汆烫一下。”
或许是自己肯努力，比较勤奋，所以于培庸教做菜，喜欢举一反三。
跟他学做一道菜，能横向学到很多做菜的小技巧。
这是老爷子和魏君明都没有的。
所以一开始学，徐拙就喜欢上了于培庸这种教做菜的方式。
水开之后，于培庸往锅里洒了一勺食盐，把徐拙切好的豆腐倒进了锅里，顺便还夸了徐老板一句。
“刀工不错，豆腐切得很完美。”
他可真懂得怎么带徒弟。
不经意的一句夸奖，不仅让人更容易集中注意力，而且还会生出自豪感，对烹饪更加自信。
而自家老爷子，却只会装逼。
同样的情况下，最多会来一句明着夸人，实则装逼的话。
比如：“切得不错，都快赶上我十三岁时候切的了。”
老爷子比较自我，管你爽不爽，我先爽了再说。
而于培庸，却让人有种如沐春风的感觉。
同样都是爷爷，差距可真不小呢。
豆腐在锅里煮了四五分钟，于培庸把火关掉，把豆腐倒出来控水。
接下来，开始正了八经做蟹黄豆腐。
做之前，于培庸说道：“我先给你们讲一下几个需要关注的要点，等会儿我做的时候，你们有什么不懂的咱们再讨论。”
这话说的真是有水平。
他没说让大家问他，而是用讨论这个词代替。
其实他啥都懂，而徐拙几人啥都不懂，说讨论真是太客气了
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这人真是太会来事儿了。
于培庸顿了一下，开始讲解做这道菜的要点。
蟹黄豆腐这道菜，主要是要把豆腐的嫩表现出来。
所以遇不到好豆腐的时候，厨师们都喜欢用内酯豆腐来做。
在做的过程中，想要让豆腐保持嫩的口感，就不能让豆腐接触到热油。
因为豆腐接触到热油就会变硬，做其他菜的话，豆腐变硬倒是没问题，有时候还专门煎一下增加豆腐的口感呢。
但是蟹黄豆腐这道菜，豆腐一旦被煎过，整道菜就毁了。
也就是说，这道菜并不是炒出来的。
而是用带着蟹黄的高汤，煨出来的。
另外，这道菜需要勾芡，但是只能有薄薄一层。
要是勾芡太多，豆腐吃起来就没有了滑嫩的口感，反而变得粘乎乎的，影响整体感官。
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但是平时做这道菜的时候，最好用猪骨汤增加香味儿。
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“小拙，为什么做菜之前要滑锅？”
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这道菜其实要用刚拆下来的蟹黄来做，味道最好。
但是刚拆下来那会儿，大家满脑子都是秃黄油，谁会想起做蟹黄豆腐？
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