第975章 煮不是煮，饼也不是饼【求票】-美食从和面开始
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美食从和面开始
作者：糖醋虾仁
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徐拙当然知道先做皮料再做馅料的原因，无非就是皮料中加了小苏打，要有醒发的时间，所以先做皮料再做馅料，效率上会更高一些。
假如时间充足的话，先做馅料也是一样的。
不过这些也就在心里过了一下，他并没有说出来。
刚刚自己装逼了，现在得让冯卫国过一下瘾。
不能学老爷子，把所有的逼都装了，让别人无逼可装，这样可是会没朋友的。
所以徐拙表情疑惑的看着冯卫国：“对啊，冯爷爷你一说我才想了起来，这是怎么为什么呢？”
冯卫国这才满意的从容一笑，给徐拙讲了一下厨房里的统筹学。
在家做饭的时候，可以不考虑步骤什么的，反正就是一顿饭嘛，早几分钟做出来和晚几分钟做出来没什么区别。
但是在饭店就不一样了，饭店后厨不仅要保证菜品的味道和质量，速度和效率也是不得不考虑的一个环节。
比如快炒类菜品，一般都要求一分钟左右就出锅做好。
这种时间要求，对于家庭做法来说无疑是强人所难，但是对于一个专业厨师来说，却不算多难。
因为后厨的食材，很多都是提前加工好的，有顾客点的时候只需要翻炒加热就可以。
而这种打破常规做法顺序的行为，就是厨房统筹学的一种。
类似的案例和方法，冯卫国讲了好多。
这些知识，其实徐拙大多数都知道，毕竟后厨有关俊杰在，这些都是常识，但是徐拙却没有打断冯卫国的话，反而很配合的让他接着讲。
反正今天没啥事儿，不如就满足一下冯卫国，让他好好过一下当老师的瘾。
这么大岁数了还这么呕心沥血的帮自己，配合他一下很应该。
甚至徐拙还喊了建国过来一块儿听，给足了冯卫国面子。
等冯卫国讲完后，之前和好的那些皮料也醒发得差不多了。
这些皮料看上去跟之前徐拙做的糖油饼差不多，只不过这皮料上带着淡淡的棕色，这是面团里有红糖造成的。
把面团从盆里拿出来揉一遍，然后搓成长条，再分成一个个比拇指稍大一点的面剂。
面剂放入托盘中，表面刷油，蒙上保鲜膜后放入冷库中进行冷藏醒发。
这样做是为了增加面的延展性，加上和面的时候放了小苏打，炸出来之后口感会更加蓬松酥软。
一小时后，把冷库中的皮料端出来放在案板上，同时在案板上抹油，将醒发好的面剂一个个拿出来放在案板上反复揉搓，最后搓成一根长条。
然后用手把长条压扁，再捏住两头慢慢抻，把面拉成长条形的薄片。
这一步有点像是做烩面，不过这是用熟面粉和的面团，所以延展性不如生面粉，但是这种熟面粉的口感更好，更加酥软沙糯，所以很多甜品都用熟面粉来制作。
面片做好后，冯卫国冲徐拙和建国说道：“接下来就是包煮饼了，这一步挺关键的，一旦包不好炸的时候就会出现破裂，导致炸锅。”
在油炸食品的时候，不管什么食材，只要出现炸锅，就很危险。
毕竟高温热油飞溅，万一溅射到脸上或者眼睛中，后果不堪设想。
所以不管新师傅还是老师傅，只要接触到油炸，首先要考虑的问题就是避免炸锅。
冯卫国简单说了一下炸锅的危害，然后开始给两人演示避免煮饼炸锅的包法。
他把早就准备好的馅料端过来，经过长时间的醒发，馅料变得有些稀，有点像是做糖糕时候和的烫面。
从盆里揪一块约有指肚大小的馅料，然后放在刚刚拉好的面片一端的边沿位置。
而且还不能居中放，要放在边沿的一侧才行。
接着，捏着馅料所在的那处边沿，斜着向另一边折起来，让这一端形成一个三角形。
折过来之后，把边角都按压一下，避免有空气包进去。
然后继续向另一侧折去，大致上就相当于用这条面片，从一头开始反复向另一头折三角形。
越往前，三角形越大，而且因为角度不同，所以三角形越来越圆。
等整条片面全都折完之后，也差不多算是个圆形了。
这样馅料被层层叠叠的面片包裹起来，炸锅的概率就会大大降低。
冯卫国用手心按着这个包好的煮饼，在案板上滚几下，让其变成一个圆球形，这煮饼才算是做好。
徐拙看了一遍之后，就开始下手跟着制作。
这样既能显示自己一看就会的高天赋，也能帮冯卫国的忙，毕竟这么多皮料和馅料呢，全都做出来的话能把冯卫国累个够呛。
建国看了两遍之后，也下手开始制作。
不过跟徐拙做的圆滚滚的煮饼不同，建国做的总有些瑕疵。
“做面食，还是徐拙更有天赋，我真是拍马难及。”
建国一边做，一边感慨着，顺便拍了一记马屁。
嗯，跟黄婷婷在一起之后，这货的心思越来越活泛，口才也越来越好。
徐拙觉得照这样下去，回头就算后厨有人挑战建国的地位，他也能处理好。
把所有的煮饼全都包好后，冯卫国把这些圆滚滚的煮饼全都放进一个筐里，然后在建国惊讶的目光中，端着筐就放进了清水中。
“这……不怕泡开吗？”
冯卫国端着筐晃了晃，让水完全把煮饼打湿，这才从水中端出来，放在一个架子上控水。
他笑着说道：“面上有油，没事的，这样用冷水泡一下，能把表面的一些浮面洗掉，同时也能让表面收缩一下，炸的时候更安全些。”
接着，起锅烧油，等到油温升高到六成热的时候，冯卫国开始往锅里下煮饼。
这道美食很有意思，光听煮饼两个字，很容易让人联想到泡馍类的主食，结果却是甜点。
而且说是饼，却是圆形；说是煮，却要油炸。
美食的迷惑行为啊。
这道甜品油炸时间不用太长，因为这甜品不管是主料还是辅料，全都是熟的，所以只要把表面炸成棕色，就可以出锅，免得炸时间太长会炸锅。
毕竟这玩意儿里里外外都是糖，不能不防。
煮饼全都炸完之后，就该做下一步了——熬糖。
——————————————
本想一口气写完的，但是要出去一趟，先这样，下一章再请大家吃煮饼。
假如时间充足的话，先做馅料也是一样的。
不过这些也就在心里过了一下，他并没有说出来。
刚刚自己装逼了，现在得让冯卫国过一下瘾。
不能学老爷子，把所有的逼都装了，让别人无逼可装，这样可是会没朋友的。
所以徐拙表情疑惑的看着冯卫国：“对啊，冯爷爷你一说我才想了起来，这是怎么为什么呢？”
冯卫国这才满意的从容一笑，给徐拙讲了一下厨房里的统筹学。
在家做饭的时候，可以不考虑步骤什么的，反正就是一顿饭嘛，早几分钟做出来和晚几分钟做出来没什么区别。
但是在饭店就不一样了，饭店后厨不仅要保证菜品的味道和质量，速度和效率也是不得不考虑的一个环节。
比如快炒类菜品，一般都要求一分钟左右就出锅做好。
这种时间要求，对于家庭做法来说无疑是强人所难，但是对于一个专业厨师来说，却不算多难。
因为后厨的食材，很多都是提前加工好的，有顾客点的时候只需要翻炒加热就可以。
而这种打破常规做法顺序的行为，就是厨房统筹学的一种。
类似的案例和方法，冯卫国讲了好多。
这些知识，其实徐拙大多数都知道，毕竟后厨有关俊杰在，这些都是常识，但是徐拙却没有打断冯卫国的话，反而很配合的让他接着讲。
反正今天没啥事儿，不如就满足一下冯卫国，让他好好过一下当老师的瘾。
这么大岁数了还这么呕心沥血的帮自己，配合他一下很应该。
甚至徐拙还喊了建国过来一块儿听，给足了冯卫国面子。
等冯卫国讲完后，之前和好的那些皮料也醒发得差不多了。
这些皮料看上去跟之前徐拙做的糖油饼差不多，只不过这皮料上带着淡淡的棕色，这是面团里有红糖造成的。
把面团从盆里拿出来揉一遍，然后搓成长条，再分成一个个比拇指稍大一点的面剂。
面剂放入托盘中，表面刷油，蒙上保鲜膜后放入冷库中进行冷藏醒发。
这样做是为了增加面的延展性，加上和面的时候放了小苏打，炸出来之后口感会更加蓬松酥软。
一小时后，把冷库中的皮料端出来放在案板上，同时在案板上抹油，将醒发好的面剂一个个拿出来放在案板上反复揉搓，最后搓成一根长条。
然后用手把长条压扁，再捏住两头慢慢抻，把面拉成长条形的薄片。
这一步有点像是做烩面，不过这是用熟面粉和的面团，所以延展性不如生面粉，但是这种熟面粉的口感更好，更加酥软沙糯，所以很多甜品都用熟面粉来制作。
面片做好后，冯卫国冲徐拙和建国说道：“接下来就是包煮饼了，这一步挺关键的，一旦包不好炸的时候就会出现破裂，导致炸锅。”
在油炸食品的时候，不管什么食材，只要出现炸锅，就很危险。
毕竟高温热油飞溅，万一溅射到脸上或者眼睛中，后果不堪设想。
所以不管新师傅还是老师傅，只要接触到油炸，首先要考虑的问题就是避免炸锅。
冯卫国简单说了一下炸锅的危害，然后开始给两人演示避免煮饼炸锅的包法。
他把早就准备好的馅料端过来，经过长时间的醒发，馅料变得有些稀，有点像是做糖糕时候和的烫面。
从盆里揪一块约有指肚大小的馅料，然后放在刚刚拉好的面片一端的边沿位置。
而且还不能居中放，要放在边沿的一侧才行。
接着，捏着馅料所在的那处边沿，斜着向另一边折起来，让这一端形成一个三角形。
折过来之后，把边角都按压一下，避免有空气包进去。
然后继续向另一侧折去，大致上就相当于用这条面片，从一头开始反复向另一头折三角形。
越往前，三角形越大，而且因为角度不同，所以三角形越来越圆。
等整条片面全都折完之后，也差不多算是个圆形了。
这样馅料被层层叠叠的面片包裹起来，炸锅的概率就会大大降低。
冯卫国用手心按着这个包好的煮饼，在案板上滚几下，让其变成一个圆球形，这煮饼才算是做好。
徐拙看了一遍之后，就开始下手跟着制作。
这样既能显示自己一看就会的高天赋，也能帮冯卫国的忙，毕竟这么多皮料和馅料呢，全都做出来的话能把冯卫国累个够呛。
建国看了两遍之后，也下手开始制作。
不过跟徐拙做的圆滚滚的煮饼不同，建国做的总有些瑕疵。
“做面食，还是徐拙更有天赋，我真是拍马难及。”
建国一边做，一边感慨着，顺便拍了一记马屁。
嗯，跟黄婷婷在一起之后，这货的心思越来越活泛，口才也越来越好。
徐拙觉得照这样下去，回头就算后厨有人挑战建国的地位，他也能处理好。
把所有的煮饼全都包好后，冯卫国把这些圆滚滚的煮饼全都放进一个筐里，然后在建国惊讶的目光中，端着筐就放进了清水中。
“这……不怕泡开吗？”
冯卫国端着筐晃了晃，让水完全把煮饼打湿，这才从水中端出来，放在一个架子上控水。
他笑着说道：“面上有油，没事的，这样用冷水泡一下，能把表面的一些浮面洗掉，同时也能让表面收缩一下，炸的时候更安全些。”
接着，起锅烧油，等到油温升高到六成热的时候，冯卫国开始往锅里下煮饼。
这道美食很有意思，光听煮饼两个字，很容易让人联想到泡馍类的主食，结果却是甜点。
而且说是饼，却是圆形；说是煮，却要油炸。
美食的迷惑行为啊。
这道甜品油炸时间不用太长，因为这甜品不管是主料还是辅料，全都是熟的，所以只要把表面炸成棕色，就可以出锅，免得炸时间太长会炸锅。
毕竟这玩意儿里里外外都是糖，不能不防。
煮饼全都炸完之后，就该做下一步了——熬糖。
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本想一口气写完的，但是要出去一趟，先这样，下一章再请大家吃煮饼。