掸，指的是用掸子或别的东西轻轻地抽或拂。 给肘子抹酱之所以用这个词，大概率是因为汤汁过于浓稠的原因。 毕竟要是像油漆那样，用刷或者抹就行了，能用到掸，就说明更加粘稠，粘稠到没法用抹或刷。 徐拙把锅里的酱汁烧开之后，盛到一个碗里。 然后他端着碗，用刷子蘸着这浓稠的酱汁，均匀的涂抹到肉皮上。 这一步其实并不好做，因为刷子太小，酱汁太稠，很难涂抹均匀，一边涂抹，一边用甩的方式让刷子上多余的酱汁溅到肉皮上。 这样才算是勉强抹好。 涂抹酱汁要趁热，最好是肘子刚出锅，就把锅底剩下的酱汁烧开进行涂抹。 因为这个时候，肉皮比较软，而且肉皮上会有水分和油脂，涂抹的话比较方便，而且趁热涂抹的话，随着肘子温度的下降，酱汁会收缩进肉皮中，香味儿也会随之渗进去。 要是等温度降下来再涂抹，涂抹的难度就会大大增加，而且酱汁冷却之后很容易脱落，不会像趁热涂抹的那样和肉皮连为一体。 用刷子把所有肘子的表面全都涂抹一遍之后，徐拙便将盛着肘子的托盘放在一边，进行冷却。 冷却的时候需要有耐心，最好别用风扇等加快冷却的手法，因为这样会减少肘子的水分，使肘子的口感发干发柴。 最好的做法，还是放在厨房自然冷却。 只有这样，肘子吃起来口感才会更好。 肘子放好后，几个摄像师凑过去开始拍特写，接下来就是等冷却后，由季明宇进行试吃了。 不过现在还不能拍摄，得等温度降下来才行。 这种刚出锅的肘子，也不需要等温度彻底降下来，稍微温热一点吃，味道也非常棒。 太热了就不行了，太热的话根本就切不成片，就更别说用饼夹着吃了。 等温度差不多可以的时候，也到了下班的时间。 徐拙挑了个大块儿的肘子放在案板上，用菜刀开始切片。 而季明宇，则是下楼买烧饼去了。 吃肘子，就得用现做出来的烧饼才过瘾，所以季明宇没有点外卖，而是选择到楼下的一个小店里排队购买。 徐拙这边开始切肘子。 俗话说，横切牛羊竖切猪，切肘子，得顺着肘子的形状，把肘子竖直切成片。 不过在切的时候也要注意，不能用刀直接切，得像是切冻肉那样，慢慢用力切，这样肘子的瘦肉部分才不会散开。 要是直上直下的用力切，肘子的瘦肉就会一块块散开，就切不成肥瘦相间的那种肉片了。 别看肘子的外皮油光黑亮的，但是里面的肉颜色却很浅，肥肉部分依然白腻，而瘦肉部分的颜色也是浅粉色。 能有这个颜色，全是因为煮之前浸泡的缘故。 这会儿切开后，黑色的肉皮配上白色的猪肉和粉色的瘦肉，看起来莫名让人觉得有些好看。 一片完整的肘子，要有肉皮，要有肥肉，还要有瘦肉。 在这个基础上，肉片要尽量的薄，这样吃着才过瘾，才美味。 徐拙慢慢切着，把半个肘子切好后，他又一片一片的摆放在盘子里，尽量美观一点。 除了肘子之外，徐拙又切了点黄瓜条和葱丝作为陪衬。 吃不吃无所谓，主要是这样花花绿绿的拍出来好看。 等他把盘子摆好后，季明宇也提着烧饼回来了。 开吃。 季明宇作为一个京城人，对吃肘子一点都不陌生，他一边吃，甚至还一边介绍酱肘子的各种吃法。 吃完一个烧饼之后，视频的拍摄也告一段落。 大家开始收拾东西准备回去，徐拙也把已经晾好的肘子打包，准备带走给大家尝尝鲜。 他和季明宇开车回到住的地方，这时候于可可李浩孙盼盼已经回来了，正在忙着布置餐桌。 为了吃肘子，李浩特意回店里拿了一些吃烤鸭用的荷叶饼，另外还有心里美萝卜黄瓜条甜面酱葱丝等等。 嗯，他把吃烤鸭的方式，用在了酱肘子上面。 这吃法倒不算错，因为京城确实有这种吃肘子的方式。 这种吃法对肘子来说，稍显上流，不过因为肘子相对于烤鸭比较廉价，所以过去之后穷人才会这样吃，用这种方式来过吃烤鸭的瘾。 老爷子和于培庸知道徐拙今天拍酱肘子的做法了，不过两人都没当回事，觉得徐拙只是为了静下心而已，并没有觉得做出来的酱肘子有多好吃。 但等徐拙把肘子拿出来之后，两人就有些惊讶了。 你要说酱肘子做得特别出神入化吧，其实也没有，但徐拙做的也已经登堂入室，毕竟是c级技能嘛，放在小地方这已经是响当当的招牌菜了。 两人惊讶的原因是，以前没见徐拙做过，这冷不丁做出来居然这么地道，这点挺出乎预料的。 特别是徐拙能把肉皮的颜色做得这么重，不是懂行的人，是不敢冒这个险的。 在大家开始吃肘子的时候，徐拙把准备把酱肘子在徐小厨旗舰店上新的打算说了出来。 从过年到现在，一直在忙四方食府的事儿，徐小厨旗舰店根本没上新多少美食，所以趁着这个机会，徐拙打算隆重的把酱肘子推出来。 至于店里，他也打算上，不过不会重点推荐。 毕竟酱肘子跟烤鸭一样能被荷叶饼卷着吃，上新的话多少会有些销量。 大家对他的打算倒是挺支持的，李浩表示会在舆论上往这方面引导，而于可可则是表示会跟网店的负责人提前打招呼，让大家做好被抢购一空的准备。 但是这方面上新并不是那么容易的，因为虽然徐拙会了，但是省城那边可做不出来，需要徐拙过去教才行。 所以，徐拙打算过两天回省城一趟。 一来是教工厂那边的人做酱肘子，同时也回去看看老太太，看看陈桂芳，看看熊仔，看看所有的亲朋。 二来，他打算趁着回去的这段时间，好好跟魏君明学一下肝膏汤的做法。 至少也要用潜心好学的方式拿到手，然后再和魏君明聊聊改良的事儿。 人家邵钧儒这么多年没找到当年的口味，肯定是做法上有所不同。 所以跟魏君明好好聊聊这个，说不定就能有所收获。 三天后，徐拙踏上了去省城的高铁，开启了新一轮的忙碌。