蟹糊算是千里马的一道非常有名的传统菜肴。
因为用料贵,又偏偏比较家常,所以平时点餐的顾客并不多。
做好的蟹糊色泽黄润,鲜香浓郁,味咸酸辣,特别下饭。
对于爱吃这一口的人来说,蟹糊就是正宗的“压饭榔头”,堪称是下饭神器。
但对于不爱吃的人而言,那真是尝一点就觉得受不了,难以下咽。
千里马做这道菜有着自己独门的秘方。
用料都是新鲜的红膏蟹,做法也都是沿用了最古老也是最地道的烹饪方法。
虽然蟹糊算是比较普遍的家常菜,但是千里马就是能做出让人吃过难忘的味道。
赵猛这一手做蟹糊的方法,还是跟着姚石手把手学会的。
厨台前,赵猛张罗着吩咐小工去备菜,心里多少有些期待接下来的烹饪!
做蟹糊算得上是他比较拿手的一道菜肴了,这么多年做下来,无论是对于烹饪方法的了解和操作细节的掌握,都可以称的上是非常有经验。
今天正好让付宇好好见识一下,让他知道自己的厉害!
其实,在赵猛心里,就是拿付宇当成自己的徒弟带着。
虽然两个人没有正儿八经的拜师,但赵猛对待付宇,完全是真心相授。
不过赵猛自己本身是拜师出来的,当初跟着师傅学过厨艺,受的就是传统的那种一日为师终生为父的教导。
所以赵猛在面对付宇时,难免会生出几分比较的念头。
毕竟......自己怎么说也是带付宇入门的人,总不能真的比付宇差太多了吧?
或许在刀工,烧烤方面,自己已经被付宇超越了,但像是这些传统菜肴的烹饪经验,却是自己最为宝贵的技能,也是付宇所欠缺的。
在烹饪方面赵猛是非常愿意教导和指正付宇的,尤其是在自己擅长的领域,更是期待能获得付宇的崇拜和认可。
可能当师傅的人,或多或少都有着一点这样的虚荣心。
想到这里,赵猛又特意叮嘱了小工几句。
做蟹糊最关键的食材就是蟹肉,所以选蟹很关键。
等螃蟹挑选好,赵猛瞧了一眼,满意后,就招呼着付宇过来旁观。
清洗干净的螃蟹去掉壳、蟹脐、蟹腮和钳子。
再用剪刀将余下螃蟹剪成小块,加入盐,搅拌均匀。
螃蟹改刀成小块,再斩压成糊的操作,是整道蟹糊烹饪时最为关键的一步。
在赵猛烹饪的时候,付宇站在旁边,仔细看着赵猛操作,专注的神情,让赵猛不由面露满意神色。
每一个老师在教导学生时,都希望对方能认真倾听,认真学习,这也是对于自己辛苦付出的认可和尊重。
赵猛在斩压螃蟹时下刀的角度和动作让付宇都有些惊讶!
很精准,很厉害的一个下刀手法!
通过这样的下刀,刚好可以方便手腕的提拉,加快下刀的速度,提高斩碎的效率,很不错。
付宇忍不住夸赞一声:“这种切法厉害了!”
赵猛不动声色的笑了笑,不自觉摆出一副高深莫测的样子。
付宇开始还没察觉,直到耳畔响起了电子提示音,这才不禁面露惊讶神色!
【叮!获得NPC大厨赵猛的好感度+1】
没想到平时看着严肃又认真的赵猛,原来也喜欢听人夸赞啊!
付宇看着赵猛装出一副若无其事的样子,心下好笑。
还装呢?
你的内心已经出卖了你!
眼瞧着赵猛明明很高兴,却还装的一本正经的样子,付宇忍不住在心里偷笑。
但是,接下来,赵猛的烹饪操作真的让付宇有些错愕。
今天的赵猛比照平时明显有了很大的变化,尤其是在刀工方面似乎截然不同。
明明切制算是赵猛的弱项,但是今天却处理的特别好,最让人惊叹的就是他在操作过程中对于细节方面的把控,非常的精准到位。
似乎他一下子走出了原本困住自己的瓶颈区!
在刀工方面有了长足的进步!
哪怕自己已经拥有了高级的刀功技能在手,但是赵猛在切制方面的一些操作,让他看后也觉得非常惊艳,值得借鉴。
不得不说,每个人通过长时间的掌勺,在烹饪的操作上都是会有自己的心得感悟。
赵猛在烹饪蟹糊的时候,一边操作,一边指导付宇。
付宇遇到感兴趣的地方,也会很热衷的跟赵猛讨论。
一道蟹糊的烹饪过程,两个人边讨论边进行。
彼此都有了一番收获。
不过,付宇为了讨赵猛欢心,还特意找着机会不时的夸赞几句,偶尔还假装被“震惊”一下。
这一套赵猛明显很受用!
原本就快要被刷成满分的好感值,短短的烹饪时间内,又猛增了3点!
付宇看着眉眼间难掩愉快笑意的赵猛,暗搓搓的冒出了一个想法,万一自己真的不小心把赵猛的好感值给刷满了,赵猛会不会彻底把自己当成亲儿子对待啊?
这么一想,付宇忍不住偷笑出声。
赵猛斩压好螃蟹,把蟹膏,蟹糊拌在一起,加调料拌匀,放入冰箱冷藏室保鲜。
这道蟹糊就算是完成了。
等到腌制好,再有顾客点餐,只需要直接盛碟上桌。
付宇以前尝过蟹糊,吃的时候,取出少量,用筷子蘸取,舌尖尝到的味道,似乎还带有海水的气息,每一啖,都能尝到蟹黄的肥美和蟹肉的清甜,绵软密实、入口即化,咸鲜的味道持久不散。
若蟹糊蘸上些许米酒或米醋,那美味能更上一层。
吃到嘴里,第一个味道就是鲜,然后是胡椒粉的辣,最后是生姜的刺激。
配粥、拌饭、下酒,实在是极鲜。
蟹糊不能做太多,毕竟点餐的顾客有限,这东西食材精贵,放置时间太长了也是浪费。
跟着赵猛学习了蟹糊的烹饪,付宇牢记下整个过程,等以后再有机会,他就可以亲自动手尝试烹饪了。
做完了蟹糊,付宇跟赵猛有说有笑的讨论了几句,准备回去继续接单烹饪。
这个时候,谷云武突然扯嗓子喊了赵猛一声:“老赵!金谦下单子了,还是老规矩呗,爆炒煎炸你来,炖煮煲汤我留下?”
赵猛正准备继续烹饪,听到这个消息之后,顿时皱眉问道:“他怎么过来了?往常不都是年后才来的吗?”
谷云武说道:“谁知道呢,下单的是大席面点餐单,还是老一套。”
赵猛走过去,接过点餐单瞧了一眼,问道:“哟,这是请客吧?”
金谦是店里的老顾客了,这人是个老饕,懂吃也会吃。
家大业大的,平时四处游走,不过只要回到北安,一准到千里马用餐。
“萝卜带鱼羹、雪菜笋丝小黄鱼汤......”赵猛捋了一遍菜谱,笑了:“他可是真会吃啊!点的都是你的拿手菜。”
谷云武也乐了:“可不是,行了,你把单子撕走吧。”
赵猛捡着自己的拿手菜撕走了五道,转手贴在了厨壁上。
这个时候,就能看出赵猛和谷云武之间的默契了。
先不说两人平时怎么暗斗撕扯,但是共事多年,对于彼此的了解,早就形成了默契。
赵猛接了新单子,小工们马上得到了消息,手头有活的抓紧处理,就等着吩咐下来,好抓紧备菜。
赵猛检查了下手头的点餐单,重新安排了一下菜肴的烹饪顺序,这才转头吩咐小工张罗备菜。
这种两边合作烹饪的突发情况太常见了,基本上隔三差五的就会上演。
同样,这种分单烹饪的互相协助,也恰恰能体现出厨师在烹饪方面的优势和弱点。
每个厨师都有自己拿手的烹饪菜肴,也有自己所不擅长的烹饪方法。
赵猛捋着点餐单吩咐备菜的时候,小工们已经恭候多时,赶紧各自接活!
付宇这边迅速将着急上桌的几道菜烹饪完成,现在速度放缓下来,开始不紧不慢的清单。
等着赵猛交代完,付宇赶忙凑过去问道:“赵厨,怎么了?”
谷云武能叫着赵猛过来,八成没什么好事。
赵猛皱眉说道:“没什么大事,就是来了一位老顾客,这人嘴刁,每次过来都是我跟老谷搭手烹饪。”
付宇这才明白,原来是老顾客下单了。
赵猛在烹饪方面,比较拿手的就是爆炒煎炸焗烩,像炖煮之类的汤品还得是谷云武手艺更娴熟。
付宇心下想着,忍不住看向谷云武。
不过谷云武显然没有留意到付宇,毕竟他手头也接了不少的点餐单,现在又有金谦这位老饕候着,他是半点也不敢耽搁。
付宇自己手头轻松,赶忙伸头看了眼厨壁,一边瞄着上面贴着的点餐单,一边主动问道:“赵厨,你这都压了什么菜啊?我帮你接手几道吧?”
赵猛说道:“之前的几单已经都有菜上桌了,我准备先把新单子上的菜做两道端过去。你不知道,金谦这人特会吃,而且对咱们店里的菜肴非常熟悉,每次过来点的都是特色菜。只是一般他都是跟着家里人过来,点的都是小席面,六菜一汤比较多。”
“今天这一下子订了份大席面的点餐单,八成是准备宴请朋友,点的菜我看了,新添了两道场面菜。”
所谓场面菜,就是价格高,摆盘造型漂亮,往桌上一放,看着就特别气派,上档次。
付宇看了眼新贴的那张点餐单。
芝士焗龙虾、红烧鲍鱼、海鲜杂烩干锅、松鼠鳜鱼,葱炒梭子蟹。
这几道菜的价格,可都不便宜,而且确实是店里比较有特色的菜肴。
以着赵猛的烹饪习惯,肯定是先做红烧鲍鱼和葱炒梭子蟹,这两道菜虽然对于厨师的烹饪手法要求比较高,但出菜的速度快,比较适合做为前菜烹饪。
赵猛在烹饪的排菜方面,经验丰富,看一眼点餐单,心里就大致有数了。
“你那边都处理的差不多了?”
听赵猛询问,付宇赶忙将自己的情况如实说了。
赵猛点点头,吩咐道:“那行,你做葱炒梭子蟹和松鼠鳜鱼吧。”
这两道菜一个对于火候掌控要求比较高,一个则是考验厨师的刀工和炸制操作的娴熟度。
付宇在这几方面还是比较不错的,赵猛把菜交给他非常放心。
不过,放心归放心,该叮嘱的还是要仔细叮嘱:“这两道菜,你烹饪的时候,一定注意点火候,细节方面处理的仔细一点。金谦这个人爱吃也会吃,在这方面非常挑剔,别因为小来小去的事情,再让他不满意。”
赵猛的话很明了,这一单的顾客可不好答对,烹饪方面半点不能偷工减料,必须尽善尽美。
想到金谦,赵猛就不由想起以前接单时遇到的各种状况。
就是因为金谦是个老饕,所以为了能让他吃好吃满意,赵猛和谷云武那可真是使出了浑身解数,把自己的看家本领都给搬出来了。
想到当初的事情,赵猛忍不住叹了口气。
作为厨师在烹饪水平方面真的不能太懈怠,要不然遇到这样的情况,真的是有心无力。
赵猛看向付宇,还好有这小子在,还能给自己搭把手。
像谷云武那边,最得利的姚依航也要离职了,手下的其他人就没一个能真正独立接单的。
相比之下,自己倒是混的还不错!
付宇听着赵猛的叮嘱,倒是没觉得紧张也没有忐忑不安。
而且他不但没有半点担心,反而一脸恍然的表情。
因为就在刚刚,他接到了新的任务:
【叮!NPC大厨赵猛的任务:搭手完成一桌高难度席面烹饪,获得顾客的满意。任务完成奖励:幸运大转盘一次】
刚接到任务时,付宇还稍微有些惊讶,没想到这次的任务竟然是完成一桌高难度席面的烹饪。
不过,现在听赵猛说完,他才明白过来,敢情这个高难度席面,指的是让这位老饕顾客可以吃的满意顺心。
重点不在于菜肴的烹饪难度,而在于厨师的烹饪水平。
付宇应下了赵猛要求,回去自己的厨台前,神情也不由凝重起来。
自从接到任务之后,他就开始思考,怎么才能做出让顾客满意的菜肴。
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