想要做一碗地道的炸酱面，除了面条之外，炸酱尤为重要！敾
澥酱之后，付宇开始切葱末，用的是翠绿的小嫩葱，葱管莹白，吃起来脆嫩香辣，非常新鲜。
付宇专心烹饪，注意力只集中在厨台上。
而刘雨侬等人则是一心二用，边掌勺烹饪，边关注着付宇这边的情况。
刘雨侬是真的很愿意相信付宇的话，但是......这怎么说呢？
很复杂！
无论是什么菜肴，只要沾了经典老味道的边，那考验的就是厨师的烹饪手法和经验。
越是经典，越是难以复刻。敾
刘雨侬没见过付宇做白案的活计，最多是在音乐餐厅那次，看到付宇做过一次小糕点。
但那东西跟正经的白案多少有些区别。
而现在付宇就敢把活接过去，承诺自己会做，也能做。
刘雨侬心里头是相信付宇确实能做好这一碗面，不过多少还是有些不放心。
不是不信任，而是因为亲近，所以难以避免产生的担心。
不过，无论怎么样，刘雨侬更希望付宇是真的会。
希望他能和以前一样，给自己带来惊喜吧。敾
切完葱花，付宇将猪肥膘肉切成丁，而且都是三角形的肥肉丁。
前夹肉选瘦肉部分切成骰子块，说是骰子块儿，就是大小一样的四四方方的瘦肉块儿。
像这种纯肥瘦肉两种并不太好掌握，所以当初赵猛做炸酱时，用的就是五花肉。
五花肉切的大一点儿，做出来吃着才香。
不过付宇还是遵照了经典老味道食谱上面的要求，用的纯肥瘦肉。
反正做一次，不如尽心做好。
姜切末，把黄瓜、花心萝卜及白菜头切丝，芹菜切丁，白菜头和芹菜焯水作为菜码备用。敾
付宇操刀的手法非常娴熟，一把普通的菜刀到了他的手上，却仿佛轻如蝉翼，用起来随心自如。
猪肉丁想要切成等大的小块儿，其实并不容易，因为猪肉本身很滑腻，不容易成型。
可是付宇切制起来却显得特别游刃有余。
他这一套看似简单的切制，却让刘雨侬和汪玉龙目露赞赏之色。
刘章鹏则是满心感慨。
通过这些时日的相处，他也发现了，付宇其实惯用菜刀做切制。
无论是普通切制，还是做雕花，付宇都会操着菜刀去完成。敾
每个厨师都有自己习惯使用的厨具，就连刘章鹏也不例外。
但刀具毕竟种类繁多，每一种都有自己独特的使用范围，用起来比其他的刀具更为顺手。
可是到了付宇这里，所有的刀具都成了摆设。
仿佛只要给他一把菜刀，就完全可以完成所有的备菜工作了。
付宇的黄酱澥的刚刚好，这种程度的酱香味最为醇厚。
完成其他备菜，付宇将甜面酱倒入黄酱中搅匀。
其实赵猛之前澥黄酱时，用的是黄豆酱油，不过吃着确实是有点咸，虽然明显更香一点。敾
但是经典老味道食谱上却没使用黄豆酱油，付宇斟酌一番，还是决定，既然要做经典老味道的炸酱面，还是按照食谱上规规矩矩的烹饪为妙。
锅中倒油开始炸葱油。
备好的葱花没都用，付宇只倒入锅中一半多，而相比于葱花，油却非常多。
刘雨侬瞄见了，赶忙说道：“行了吧，油太多了，吃着腻。”
毕竟煸炒肥膘肉还会出油，要不怎么叫炸酱呢！
付宇却是按照绿线的提示，添够了量，这才停手。
“不，这种老式经典的炸酱，就是要用足了油，吃着才香。”敾
付宇说的是经典老味道食谱中的烹饪方法。
做这种炸酱，油一定要多放，要把酱料里的水分炸干，吃着才正宗。
这也是南北炸酱烹饪方法的区别。
刘雨侬看了一眼付宇，点点头，没再多说什么。
反正掌勺的人是付宇，他怎么说，怎么是。
葱炸到焦黄就可以捞出。
用炸好的葱油煸炒肥膘肉。敾
把肥油煸出即可用漏勺盛出备用。
放入瘦肉煸炒，炒至变色盛出。
瘦肉不用炒的时间太长，因为炸酱过程中肉还有一段烹熟的过程。
接下来就是收尾的炸酱了。
把肥肉丁和澥好的酱放入锅中炸制，炸酱的过程中一定要不断的搅，防止粘锅。
付宇自己操作时并没有察觉，他在搅拌时的动作自成一派，手腕转动的弧度和速度，既快又稳，非常有节奏感。
而且在搅拌的过程中，无论他的动作幅度有多大，锅里的酱汁却是半分不会飞溅，整锅酱汁仿佛受到了某种吸引力的操控，齐齐随着锅铲搅拌的动作旋转起来，形成了非常漂亮的漩涡儿。敾
刘雨侬刚才提醒了一句，就转头去忙自己的事情了。
结果刚腾出功夫，一转头，就看见了这惊人的一幕！
这小子！
怎么连搅拌都做的这么厉害！
刘雨侬震惊之余，内心是惊喜的，她竟然带出了这样的一个人才！
可是，当她仔细观察了一下付宇的操作，顿时觉得十分有规律，仔细一看！
好么！敾
能搅拌出眼下这种惊人的效果，完全是因为付宇的手速太快了。
正常的搅拌只能出现普通的浅涡状，可是付宇搅拌的速度实在太快了，导致酱汁直接腾空而起，随着锅铲旋转起来。
看清楚了付宇的操作名堂，这一下，刘雨侬更加愣住了。
付宇......他什么时候手速练的这么快了，以着这个速度，就连她们店里的老师傅，能达到这种程度的也就三个人，都是主厨级别了。
而付宇前段时间分明在切制方面还没有达到这种程度吧？
瞧瞧这搅拌的速度，可不光是手腕的力度，还有手指的灵活度。
这......进步也太快了！？敾
这让刘雨侬震惊之余，有些迷茫。
千里马后厨的工作量，肯定要比她们这边还大，难道是通过平时的工作，练出的手速？
可是跨度时间也太短了，有点夸张吧！
尤其是炸酱不像其他，光是搅拌就需要耗用非常多的时间。
这也意味着这一步操作特别考验厨师的手腕耐力。
酱入锅半小时左右，才可以放入瘦肉继续炸制。
而且在这个过程中，还是要不断的搅动。敾
付宇在整个过程中，搅动的速度都没有变过，一直都是匀速操作。
可他的匀速在其他人眼中，则成了飞速的搅动，因为动作过快，酱汁都成漩涡儿了。
付宇瞧着锅里的酱汁熬的差不多了，迅速停手加入了瘦肉，然后继续搅动。
添了瘦肉的酱汁再搅拌起来，显得速度更快了。
付宇又炸制了半天，这一次是真的炸好了，于是关火。
不过，他虽然停了手，酱汁却因为惯性还在旋转着。
付宇转头想要放入姜末和葱末，结果一转头，就看到刘章鹏正直愣愣的盯着锅里的酱汁，而他面前的厨台上，一锅热汤都沸腾起来了。敾
付宇连忙出声提醒：“刘厨，愣着干啥呢，你的锅都要扑了！”
刘章鹏蓦然回神，赶忙将配菜下入锅中，调好了火候，这才松了口气。
他有些幽怨的转头看了付宇一眼，在心里默默回了一句：愣着看你耍杂技呢！
付宇这搅拌的动作太快了，那一锅酱汁都飞了起来，之前看着还好，等酱汁里面加了瘦肉，再看上去，那瘦肉仿佛随时都能四溅着飞射出来。
刘章鹏也不知道自己是怎么想的，盯着那飞速旋转的瘦肉，竟然不知不觉愣神了。
他就是想看看这瘦肉到底会不会溅出来。
付宇并没有察觉刘章鹏复杂的心理历程，他关了火，放入姜末和葱末，利用酱本身的温度焖熟葱姜。敾
这样做，可以避免出现葱在酱中沤的时间过长，没有葱香只有臭葱味儿了！
炸酱盛入罐中，常温保存，随用随取。
其实一份炸酱面也用不上半碗酱，所以每次烹饪都有多余。
炸好了酱，付宇开始做菜码。
煮熟的青豆、黄豆，红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗，带醋汁的腊八蒜、炸酱分别盛入小碟。
这小碟盛好后，再统一摆到平底的圆盘上，炸酱摆中间，各色鲜嫩蔬菜围一圈，看着五颜六色的特别漂亮有食欲。
菜码摆完盘，再将之前烧热的清水锅开火，等清水煮沸，取切好的手擀面展开，抖一抖面条上的干粉，然后浸入沸水并用筷子拨散，煮至沸腾。敾
加少许凉水，待水再次沸腾，再加一次凉水，第三次沸腾时面条便完全熟透。
捞出面条入凉水过一下，盛入面碗中，就可以带菜码一同上桌了。
哪怕只是围观，没有亲尝，这一份炸酱面还是让一旁的刘雨侬忍不住赞叹一番！
这面只看着，就知道做的确实地道！
因为自家店就有这道主食，所以刘雨侬对于炸酱面还算比较有了解。
不说其他家的做法，光是她们自己家讲究就颇多。
比如用的黄酱，必须是桂馨斋的干黄酱。敾
上好的五花肉丁，再搭配上各种精心切制的菜码。
一碗手擀面，必须是现揉再煮，吃的就是那股子劲道儿！
而付宇眼下做的，明显更为讲究！
同样的桂馨斋的干黄酱，配的却是纯肥瘦肉。
再搭配上七碟八碗的面码。
仔细一数，好么！
从春天的香椿，到冬季的萝卜丝，一年四季的精华全拌在了这碗喷香的面里，这吃着还能不地道？敾
刘雨侬仔细看了眼罐里剩下的热酱，忍不住拿着筷子挑出一坨儿，送进嘴里细细咂摸。
别说，这炸酱的味道确实是香！
......
这一碗炸酱面做的可相当费工夫。
等传菜员端着托盘送进包厢时，餐桌上早就摆上四五道菜肴了。
一桌子的各式私房菜中间，摆上这一份炸酱面，哪怕菜码做的非常精致，但还是多少显得有些过于寒碜了。
杨智远看了眼小伙伴们忽闪的视线，忍不住小声对着老爹抱怨：“爸，这都到私房菜馆来了，你不吃点店里的特色，非得点这么一份炸酱面，这破面条子有什么好吃的！”敾
杨顺威被抱怨了，也没生气，反而有些惊讶的看着面前的这份炸酱面。
先不说味道如何，单是这摆盘，瞧着可够地道的！
其实杨顺威自小在南方生大，吃惯了米饭，还是后来当兵分到了北安这边工作，才开始接触了面食。
而他吃到的第一碗炸酱面，就是在单位食堂里，由食堂大师傅做的。
那位食堂大师傅据说以前在大会堂当过主厨，后来上了岁数退休后，想着落叶归根就回到了老家北安。
结果在后厨忙碌了半辈子，突然闲下来有些呆不住，便又托关系进了杨顺威所在的单位。
老爷子身份在那儿摆着，工作第一天就成了主厨。敾
想到当年吃到的炸酱面，杨顺威明明刚垫了两块手抓排，这会儿肚子反而更觉得饿了。
他动作熟练的往面碗里夹配菜，一边夹，一边说道：“这你们就不懂了吧！听说过‘三跳井’吗？就是古时候现点现抻的‘凉烂肉面’，细长的面条煮熟后用井水过三次，也叫‘三跳井’。”
“这面啊，卤子选用肥瘦相间的猪五花肉，切成核桃块，加入黄花菜、木耳、蘑菇、花椒、八角、小茴香等烧成卤汁浇在面条上，再撒黄瓜丝、浇蒜泥，入口特别爽滑。当年，咱们单位的食堂大师傅曾说过，这就是炸酱面的前身。”
那位大师傅不愧是在大会堂里工作了半辈子的名厨，在烹饪方面懂的确实非常多。
随便一道菜，就能谈古论今的说上许多。
而且老爷子肚子里有墨水，聊起这些，头头是道，听着特别有意思。
杨顺威那会儿还年轻，刚接手新工作，每天工作量大，饿的快，对于吃的方面非常感兴趣。敾
他这些东西都是从那位大师傅口中听来的，现在回想起来，还觉得能认识这样一位人物，是件非常荣幸的事情。
盛好了配菜，杨顺威又舀了两勺炸酱，一边拌面，一边继续说道：“这正宗的炸酱面，要把七八种各色菜码盛入小瓷碟，炸酱、面条也分别装入不同盛器。上桌后，五颜六色的小碟围绕着那碗面，分外好看。”
“你们不懂，这炸酱面吃的不仅是口感，更是过程。”
11659_11659033/718666578.html
。wap2.idzs.cc.co